Como destaca Geanderson Bertoldi dos Santos, a fermentação natural é uma técnica antiga que vem ganhando popularidade novamente na panificação moderna. Utilizando fermento natural, ou levain, os padeiros conseguem produzir pães com sabores complexos, texturas únicas e benefícios nutricionais superiores aos dos pães feitos com fermentos comerciais. Este artigo explora as várias aplicações da fermentação natural na panificação e como ela transforma simples ingredientes em deliciosos pães artesanais.
Como a fermentação natural melhora o sabor do pão?
A fermentação natural é conhecida por realçar o sabor dos pães. Isso ocorre porque o processo de fermentação é mais lento do que o da fermentação com fermento comercial, permitindo que as enzimas e bactérias do fermento natural quebrem os açúcares e proteínas da farinha de forma mais completa. Este processo gera ácidos orgânicos que conferem ao pão um sabor característico e ligeiramente ácido.
A diversidade de microrganismos presentes no fermento natural cria nuances que variam de um para outro, dependendo do ambiente e dos ingredientes usados. Isso resulta em pães com perfis de sabor únicos, muitas vezes descritos como mais ricos e profundos, como ressalta Geanderson Bertoldi dos Santos, chef premiado pela revista Panificação Brasileira por cinco vezes consecutivas.
Quais são os benefícios nutricionais da fermentação natural?
Os pães feitos com fermentação natural não são apenas mais saborosos, mas também mais nutritivos. O processo de fermentação natural ajuda a quebrar o ácido fítico presente nos grãos, uma substância que pode interferir na absorção de minerais como ferro, zinco e magnésio. A redução do ácido fítico aumenta a biodisponibilidade desses minerais, tornando o pão mais nutritivo.
Para o expert Geanderson Bertoldi dos Santos, a fermentação natural pode contribuir para uma melhor digestão. O pão de fermentação natural também tem um índice glicêmico mais baixo, o que significa que ele pode ajudar a controlar os níveis de açúcar no sangue mais efetivamente do que pães feitos com fermento comercial.
Como usar a fermentação natural em diferentes tipos de pão?
A fermentação natural pode ser aplicada a uma variedade de pães, cada um beneficiando-se de suas características únicas. O pão de trigo integral, por exemplo, se beneficia da fermentação natural devido à complexidade de sabor que ela adiciona, equilibrando o sabor terroso do trigo integral. A fermentação longa e lenta também ajuda a suavizar a textura dos pães integrais, que podem ser mais densos.
Segundo o chef Geanderson Bertoldi dos Santos, outro exemplo são os pães de centeio, que tradicionalmente usam fermentação natural. O centeio tem menos glúten que o trigo, e a fermentação natural ajuda a melhorar a estrutura e a textura do pão, além de realçar seu sabor característico. Até mesmo pães brancos tradicionais podem ser elevados com fermentação natural, resultando em uma crosta crocante, miolo macio e sabor mais profundo e complexo.
Conclusão
Em resumo, a fermentação natural é uma técnica versátil e benéfica na panificação, proporcionando pães com sabores mais ricos, benefícios nutricionais aprimorados e texturas superiores. Seja você um padeiro doméstico ou profissional, explorar a fermentação natural pode transformar sua abordagem à panificação. Com um pouco de paciência e prática, você pode criar pães artesanais que são verdadeiramente únicos e deliciosos.
